Les olives cultivées pour EL TROS appartiennent à la variété ARBEQUINA, la plus répandue en Catalogne. Notre Arbequina est adaptée au climat et au sol de la commune de Castelló de Farfanya, dans la région de la Noguera, qui appartient à la province de Lérida (Communauté Autonome de Catalogne, Espagne). L’étendue cultivée dans cette commune avoisine les 50 Ha, et la production lors d’une année normale s’élève à 1,2 millions de kilos d’olives, qui donnent quelques 200.000 litres d’huile d’olive vierge extra.


Les olives sont cueillies à leur stade optimal de maturité. Dans la pratique, ce moment survient lorsque la plupart des « fruits » changent de couleur, passant du vert au noir. La cueillette doit se faire manuellement et/ou directement détachée de l’arbre. Il est également très important de transporter les olives durant la même journée jusqu’au moulin, afin d’extraire l’huile immédiatement. Dans le cas de l’huile d’olive EL TROS, entre le processus de la cueillette, le transport et l’extraction, un maximum de cinq heures s’écoulent.




Une fois arrivées au moulin de Castelló de Farfanya, les olives sont transformées en huile : la magie des simples choses opère alors. D’un arbre dur, capable de pousser dans des sols très rugueux, naît un magnifique liquide doré et pur. De fait, l’huile n’est que le jus de l’olive, mais pour l’obtenir il faut que les « fruits » soient pressés peu après avoir été cueillis. Il faut tenir compte du fait que les olives contiennent de l’eau (qui fermentera avec le temps) et de l’acide oléique (qui s’oxydera avec le temps). La moindre altération de l’olive affectera le goût et la qualité de l’huile.

Les meilleures olives donnent la meilleure huile. C’est pourquoi nous rejetons les olives trop mûres, celles qui ont été écrasées, celles qui sont encore trop vertes et celles qui sont tombées au sol.




La qualité de l’huile dépend dans une large mesure sur le processus de production. Dès leur arrivée au moulin, EL TROS se soumet aux processus suivants: processus auxquels les olives de EL TROS sont soumises à leur arrivée au moulin sont les suivants:


  • La trituration : les olives sont rincées avec de l’eau pure dans le moulin, puis elles sont broyées à l’aide d’un système de trituration mécanique.

  • Le mélange : la pâte obtenue de la trituration est pétrie par un système de rotation mécanique en acier inoxydable qui va unir les petites gouttes d’huile aux plus grandes et rendre plus facile la séparation de l’huile de la pâte d’olive. Cette opération s’effectue au maximum à 27ºC.

  • L'extraction : l’huile est obtenue par centrifugation de la pâte issue du mélange. La centrifugation de la pâte EL TROS Tros s’effectue à température ambiante (entre 18 et 24ºC). Gabriel Alsina fait appel à son expérience pour déterminer les conditions de la centrifugation : la vitesse et le débit massique. L’aspect du mélange dans la centrifugeuse est essentiel pour obtenir l’extraction désirée, mais suppose de renoncer à un pourcentage du rendement qui ne dépasse généralement pas les 18 %.


Décalogue pour obtenir une huile


La mission de tous ceux d’entre nous qui travaillons autour de notre huile d’olive vierge extra reste toujours l’obtention d’une huile d’olive de haute qualité.

Les oliviers de la variété Arbequina d'EL TROS ont été rénovés en 2008, et sur le terrain, un arrosage goutte-à-goutte a été installé. Les processus suivants sont appliqués au cours du cycle biologique : au printemps et en automne, labourage jusqu’à 25 cm de profondeur, traitements antiparasitaires préventifs et tailles ponctuelles pour rénover le bois et obtenir une croissance équilibrée de l’olivier.




L’huile d’olive vierge extra EL TROS est conforme au Décalogue pour l’obtention d’une huile d’olive vierge de qualité que nous détaillons ci-dessous.


  1. L’olive est un fruit et elle doit être traitée en tant que telle.

  2. Contrôler correctement les nuisibles et maladies de l’olivier.

  3. Cueillir et transporter le « fruit » avec soin, en séparant ceux qui sont tombés au sol de ceux qui sont sur l’arbre.

  4. Classer, séparer et traiter le « fruit » selon les qualités et les variétés.

  5. Ne pas mélanger les olives ramassées du sol avec celles cueillies sur les arbres

  6. Stocker les olives après les avoir classées selon les variétés et les qualités.

  7. Traiter aux rythmes et à des températures adéquats.

  8. Conserver l’huile obtenue dans des récipients en céramique ou en acier inoxydable à des températures adéquates

  9. Nettoyer. Le manque d’hygiène est incompatible avec la qualité.

  10. Accroître la culture autour de l’huile d’olive.



Certaines propriétés de notre huile


L’olivier ne perd pas ses feuilles en automne, il les conserve et ne les change que tous les deux ou trois ans. Le cycle biologique commence au printemps avec le début de la floraison. Dans des conditions normales, 100 fleurs donnent de 1 à 5 olives. L’éclosion des fleurs se produit à des températures proches de 18 degrés. Les premières olives sont vertes, et au fur et à mesure que le froid avance, elles mûrissent et noircissent. Entre octobre et novembre, elles atteignent en principe leur stade de maturité. Généralement, les olives de notre propriété sont aptes à la cueillette à la fin du mois d’octobre.


Pour garantir la qualité de l’huile d’olive vierge extra EL TROS, outre le fait de faire preuve des plus grands soins et d’une grande méticulosité lors de tout le processus d’élaboration, de la cueillette de l’olive à l’emballage, un rigoureux contrôle des propriétés prend place.


  • Degré d’acidité. Il donne une idée de la présence d’acides gras libres, conséquence de petites altérations des triglycérides. Dans le cas de l’huile d’olive vierge extra, le degré d’acidité doit être au maximum de 0,8 % exprimé comme acide oléique. Dans le cas de notre huile d’olive vierge extra EL TROS ce degré est inférieur à 0,2 %.

  • Les acides gras les plus abondants dans la composition de l`huile d’olive sont les acides gras mono-insaturés, et à souligner parmi eux, l’acide oléique, l’indicateur d’une qualité saine, puisqu’il favorise le système cardiovasculaire et affiche un fort pouvoir antioxydant. L’huile EL TROS atteint des valeurs proches de 72%, tandis que la valeur standard se situe entre 70% et 75 %. Les acides gras saturés dans notre huile représentent entre 10% et 15% des acides polyinsaturés et varient d’environ 8,5% à 10%.

  • L’acide oléique se trouve présent dans l’huile d’olive dans des pourcentages variables en fonction, principalement, de la variété de l’olive. Il est classé comme gras non seulement pour ses propriétés de santé mais aussi pour ses avantages culinaires car il résiste mieux aux hautes températures de friture, il est plus stable, se décompose plus lentement et imprègne moins de gras aux aliments, ce qui fait que les fritures à l’huile d’olive EL TROS sont moins calorifiques car elles contiennent une quantité inférieure de graisse.



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